Ресторан как удовольствие

– Вы выбираете места для ресторанов интуитивно, или это точный расчет по формальным критериям?

С какого-то момента я перестал активно искать помещения. Но если говорить о всей предыдущей истории, то помещение для первого бара Probka досталось нам случайно. У моих знакомых работала на улице Белинского сигарная лавка и когда она закрылась, они решили предложить это помещение мне в аренду. Это был мой первый опыт, мы начали там работать и мне понравилось. В дальнейшем, поскольку у меня был большой голод по работе, 
хотелось горы свернуть, я откликался на все предложения, которые были на рынке — смотрел, анализировал. Со временем я выработал для себя принципы, каким должно быть помещение для размещения ресторана. Для ресторана желательно находится в смешанном районе, где есть и деловая, и жилая функции, где есть жизнь и днем, и вечером. Что касается самого помещения, то на сегодня я предпочитаю новые помещения, где нет никаких требований КГИОП к фасадам или интерьерам, свободные планировки, достаточные электрические мощности, большие витринные окна, новые сети, возможности для установки современных систем вентиляции. В таких условиях можно свободно реализовывать задуманную концепцию ресторана. Кстати говоря, переезд ресторана Probka с улицы Белинского на проспект Добролюбова был вызван именно проблемами со старыми внутридомовыми сетями.

– Архитектура здания для Вас важна? Есть ли изначальное видение идеи ресторана? 

Для меня важен такой архитектурный элемент, как окно. Форма окна определяет внутреннее пространство помещения. Конечно и в целом здание, его фасад может давать толчок для появления идеи ресторана. Для реализации дизайн-концепции нового ресторана мы привлекаем всякий раз новых архитекторов, чтоб получить свежее решение. На сегодня мы имеем сложившуюся репутацию на рынке, так что привлечь к архитектурным конкурсам лучшие творческие силы не так сложно. Достаточно подробное описание своего видения позволяет получить на первом этапе несколько визуализаций, эскизных концепций, из которых и выбираем финального исполнителя. Но в создании концепции ресторана для нас первичны меню и технологии. Выбор помещения и дизайн интерьера следует за ними. Технологии зависят от меню, и, в свою очередь, диктуют определенные требования к инженерным коммуникациям. Ты начинаешь смотреть помещение — есть газ, нет газа, есть дымоход или нет — можно делать на углях или нельзя. Если у тебя в концепции открытый огонь, а здесь невозможно это реализовать, ты будешь искать другое место.

– Есть ли у Ваших ресторанов жизненный цикл?

Ресторан ресторану — рознь. Если говорить о ресторанах, сделанных по формальным бизнес-критериям, сетевых ресторанах, то для них концепция жизненного цикла применима. Их максимальный срок жизни — десять лет. Когда же мы говорим о семейном ресторане, о семейном с точки зрения управления и владения, такие рестораны могут существовать десятки лет на одном и том же месте. Мы все бывали в таких местах в странах, где частная собственность столетиями сохранялась непрерывно из поколения в поколение. И мне это нравится. Я не считаю, что ресторан как театр, должен постоянно искать новую идею и перевоплощаться каждые десять лет. Некоторые гости отмечают, что я редко открываю новые заведения. Это так. Мне кажется важным поддерживать актуальность и один уровень в кухне и сервисе в течение многих лет. 

– Вы в ресторанный бизнес пришли через вино. Насколько сейчас винная карта определяет лицо Ваших ресторанов?

Вино — вторая составляющая праздника после еды. А наша задача — создавать праздник. Поэтому винный лист всегда рождается одновременно с концепцией меню ресторана. Я и мои сотрудники отвечаем за всю работу по вину. У нас весь персонал, все управляющие ресторанами «виноориентированные» — знают и разбираются в винах. Какие-то решения по винной карте мы принимаем коллегиально, какие-то рождаются у меня в путешествиях по винодельческим регионам. Но текущая жизнь, связанная с винной картой, весьма подвижна. Вино, это не водка, оно не бесконечно. Конечно, любой урожай. Появляются новые винтажи. Вино созревает. Выбор вина для наших ресторанов — очень кропотливая работа. Мы проводим дегустации, встречи с виноделами, винные вечера. Но в конечном итоге, винная карта в наших ресторанах — результат коллективной работы. В то же время, на нашу винную карту оказывают влияние и предпочтения наших гостей. Многие из них являются истинными ценителями вина — и что-то открывают для нас, подталкивают к чему-то новому. Это взаимный процесс.

– Чем различаются итальянский ресторан в Италии и итальянский ресторан в России?

Главное отличие в том, что в итальянских ресторанах в Италии другие гости. Они преимущественно итальянцы, а у нас — преимущественно россияне (смеётся)! А если серьезно, то в мире есть итальянские рестораны, расположенные в Италии и рестораны, расположенные в странах с большой итальянской диаспорой. Например, Германия или США — страны с крупнейшими итальянскими сообществами. В силу этого, там итальянские рестораны мало чем отличаются от итальянских ресторанов в Италии. В России диаспоры нет — есть только итальянские шеф-повара. К счастью, итальянские продукты могут попадать на наш рынок без изменений — это мука, оливковое масло, колбаса. Мясо же мы используем либо местное, либо импортное, но не итальянское. То же и с зеленью. Говорить о стопроцентной аутентичности кухни в этом случае невозможно. Это наша версия, наше видение итальянской кухни, с использованием локальных продуктов, но обязательно с сохранением базовых итальянских продуктов в основе рецепта. Если в блюдо входит сыр пекорино, мы не можем заменить его вологодским. Наши шеф-повара, как принято, выходят в зал, слушают отзывы гостей. По-другому невозможно — нам нужна обратная связь с нашими гостями.

– Вы открыли ресторан в Москве. Ваше впечатление от работы в этом городе и дальнейшие планы?

Я очень доволен нашим московским проектом, но пока планов дальнейшего развития в Москве нет. Мы сразу задекларировали, еще когда открывались пять лет назад, что у нас будет один ресторан в Москве. И мы себе не изменяем. Это позволяет мне концентрироваться на моем единственном ресторане в Москве, когда я там бываю. У меня нет задачи построить сеть, «ресторанную империю». Я хочу лишь получать удовольствие от того, что я делаю. А это удается, лишь когда есть возможность концентрироваться на любимом деле, проекте. Если б я оказался в прошлом, на двадцать лет назад, и снова начинал ресторанный бизнес, я бы открыл один ресторан в Санкт-Петербурге и один в Москве. Но сейчас их уже шесть — два Mozzarella bar, Рыба, Рыба на даче, Probka и Jerome, где мы с Вами находимся. Эти проекты состоялись, и я не могу бросить свои детища и команду, с которой я работаю. У нас не сеть ресторанов — все рестораны курируются мною. У них нет сетевых признаков — разные концепции, кухня, цены разные, посетители, инвесторы. Они каждый в своем жанре уникальны, и все одинаково любимы мной. Когда я выезжаю загород, мне нравится Рыба на даче, когда мне хочется чего-то нового — иду в Jerome, хочется азиатской кухни или шавермы — иду в Рыбу.

– Вы много путешествуете. Вы чувствуете себя органично в Санкт-Петербурге или где-то еще? Нет желания открыть ресторан вне России?

Я везде себя чувствую органично — во Флоренции и в Лондоне, в Берлине. Очень хорошо себя чувствую в Сан-Франциско. В Берлине мы открываем наш первый проект в Европе. Потому, что мой сын Михаил там живет, к тому же, он — хороший повар, и будет работать в нашем берлинском ресторане. Мы откроемся осенью в Шарлоттенбурге, в самом сердце Берлина, на Майнекештрассе, 10. А чтобы открыть ресторан в Сан-Франциско, надо самим переехать туда… или кого-нибудь усыновить из местных поваров (улыбается).

– И все же, есть ностальгия по каким-то местам в Санкт-Петербурге, где Вы жили в прошлом?

Есть ностальгия скорее по детству, по Васильевскому острову, где мы жили. В шесть лет я изъездил весь Васильевский остров на велосипеде. Родители не боялись меня никуда отпускать, и в итоге, я лучше знаю Смоленское кладбище, чем любое другое место в городе. На моих глазах там все менялось, строилось — на месте нынешнего намыва были пляжи. Не было ни гостиницы «Прибалтийской», не было гранитной набережной на реке Смоленке. Чувствуешь себя мастодонтом, все пережившим...

– Помогают ли телевизионные шоу, в которых Вы выступаете в качестве ведущего, Вашему основному бизнесу?

Безусловно. Вот перед вами Алмаз Искаков, победитель «Адской кухни». Он выиграл второй сезон. Алмаз работает шеф-поваром в ресторане Jerome и будет работать со мной еще. Кроме того, если бы участие в телешоу, как и все остальное, что я делаю, не приносило мне удовольствия, я бы этим не занимался.