Ресторан как удовольствие
Я встретился с Арамом Мнацакановым в ресторане Jerome на углу Большой Морской и Гороховой улиц. За окном накрапывал петербургский дождь, но внутри витал совсем иной «дух места», создающий гармонию интерьера и кухни, свойственную всем заведениям ресторанного мэтра. Поэтому наш разговор естественно начался с того, какими принципами руководствуется известный петербургский ресторатор при выборе мест для своих будущих ресторанов.
– Вы выбираете места для ресторанов интуитивно, или это точный расчет по формальным критериям?
С какого-то момента я перестал активно искать помещения. Но если говорить о всей предыдущей истории, то помещение для первого бара Probka досталось нам случайно. У моих знакомых работала на улице Белинского сигарная лавка и когда она закрылась, они решили предложить это помещение мне в аренду. Это был мой первый опыт, мы начали там работать и мне понравилось. В дальнейшем, поскольку у меня был большой голод по работе,
хотелось горы свернуть, я откликался на все предложения, которые были на рынке — смотрел, анализировал. Со временем я выработал для себя принципы, каким должно быть помещение для размещения ресторана. Для ресторана желательно находится в смешанном районе, где есть и деловая, и жилая функции, где есть жизнь и днем, и вечером. Что касается самого помещения, то на сегодня я предпочитаю новые помещения, где нет никаких требований КГИОП к фасадам или интерьерам, свободные планировки, достаточные электрические мощности, большие витринные окна, новые сети, возможности для установки современных систем вентиляции. В таких условиях можно свободно реализовывать задуманную концепцию ресторана. Кстати говоря, переезд ресторана Probka с улицы Белинского на проспект Добролюбова был вызван именно проблемами со старыми внутридомовыми сетями.
– Архитектура здания для Вас важна? Есть ли изначальное видение идеи ресторана?
Для меня важен такой архитектурный элемент, как окно. Форма окна определяет внутреннее пространство помещения. Конечно и в целом здание, его фасад может давать толчок для появления идеи ресторана. Для реализации дизайн-концепции нового ресторана мы привлекаем всякий раз новых архитекторов, чтоб получить свежее решение. На сегодня мы имеем сложившуюся репутацию на рынке, так что привлечь к архитектурным конкурсам лучшие творческие силы не так сложно. Достаточно подробное описание своего видения позволяет получить на первом этапе несколько визуализаций, эскизных концепций, из которых и выбираем финального исполнителя. Но в создании концепции ресторана для нас первичны меню и технологии. Выбор помещения и дизайн интерьера следует за ними. Технологии зависят от меню, и, в свою очередь, диктуют определенные требования к инженерным коммуникациям. Ты начинаешь смотреть помещение — есть газ, нет газа, есть дымоход или нет — можно делать на углях или нельзя. Если у тебя в концепции открытый огонь, а здесь невозможно это реализовать, ты будешь искать другое место.
– Есть ли у Ваших ресторанов жизненный цикл?
Ресторан ресторану — рознь. Если говорить о ресторанах, сделанных по формальным бизнес-критериям, сетевых ресторанах, то для них концепция жизненного цикла применима. Их максимальный срок жизни — десять лет. Когда же мы говорим о семейном ресторане, о семейном с точки зрения управления и владения, такие рестораны могут существовать десятки лет на одном и том же месте. Мы все бывали в таких местах в странах, где частная собственность столетиями сохранялась непрерывно из поколения в поколение. И мне это нравится. Я не считаю, что ресторан как театр, должен постоянно искать новую идею и перевоплощаться каждые десять лет. Некоторые гости отмечают, что я редко открываю новые заведения. Это так. Мне кажется важным поддерживать актуальность и один уровень в кухне и сервисе в течение многих лет.
– Вы в ресторанный бизнес пришли через вино. Насколько сейчас винная карта определяет лицо Ваших ресторанов?
Вино — вторая составляющая праздника после еды. А наша задача — создавать праздник. Поэтому винный лист всегда рождается одновременно с концепцией меню ресторана. Я и мои сотрудники отвечаем за всю работу по вину. У нас весь персонал, все управляющие ресторанами «виноориентированные» — знают и разбираются в винах. Какие-то решения по винной карте мы принимаем коллегиально, какие-то рождаются у меня в путешествиях по винодельческим регионам. Но текущая жизнь, связанная с винной картой, весьма подвижна. Вино, это не водка, оно не бесконечно. Конечно, любой урожай. Появляются новые винтажи. Вино созревает. Выбор вина для наших ресторанов — очень кропотливая работа. Мы проводим дегустации, встречи с виноделами, винные вечера. Но в конечном итоге, винная карта в наших ресторанах — результат коллективной работы. В то же время, на нашу винную карту оказывают влияние и предпочтения наших гостей. Многие из них являются истинными ценителями вина — и что-то открывают для нас, подталкивают к чему-то новому. Это взаимный процесс.
– Чем различаются итальянский ресторан в Италии и итальянский ресторан в России?
Главное отличие в том, что в итальянских ресторанах в Италии другие гости. Они преимущественно итальянцы, а у нас — преимущественно россияне (смеётся)! А если серьезно, то в мире есть итальянские рестораны, расположенные в Италии и рестораны, расположенные в странах с большой итальянской диаспорой. Например, Германия или США — страны с крупнейшими итальянскими сообществами. В силу этого, там итальянские рестораны мало чем отличаются от итальянских ресторанов в Италии. В России диаспоры нет — есть только итальянские шеф-повара. К счастью, итальянские продукты могут попадать на наш рынок без изменений — это мука, оливковое масло, колбаса. Мясо же мы используем либо местное, либо импортное, но не итальянское. То же и с зеленью. Говорить о стопроцентной аутентичности кухни в этом случае невозможно. Это наша версия, наше видение итальянской кухни, с использованием локальных продуктов, но обязательно с сохранением базовых итальянских продуктов в основе рецепта. Если в блюдо входит сыр пекорино, мы не можем заменить его вологодским. Наши шеф-повара, как принято, выходят в зал, слушают отзывы гостей. По-другому невозможно — нам нужна обратная связь с нашими гостями.
– Вы открыли ресторан в Москве. Ваше впечатление от работы в этом городе и дальнейшие планы?
Я очень доволен нашим московским проектом, но пока планов дальнейшего развития в Москве нет. Мы сразу задекларировали, еще когда открывались пять лет назад, что у нас будет один ресторан в Москве. И мы себе не изменяем. Это позволяет мне концентрироваться на моем единственном ресторане в Москве, когда я там бываю. У меня нет задачи построить сеть, «ресторанную империю». Я хочу лишь получать удовольствие от того, что я делаю. А это удается, лишь когда есть возможность концентрироваться на любимом деле, проекте. Если б я оказался в прошлом, на двадцать лет назад, и снова начинал ресторанный бизнес, я бы открыл один ресторан в Санкт-Петербурге и один в Москве. Но сейчас их уже шесть — два Mozzarella bar, Рыба, Рыба на даче, Probka и Jerome, где мы с Вами находимся. Эти проекты состоялись, и я не могу бросить свои детища и команду, с которой я работаю. У нас не сеть ресторанов — все рестораны курируются мною. У них нет сетевых признаков — разные концепции, кухня, цены разные, посетители, инвесторы. Они каждый в своем жанре уникальны, и все одинаково любимы мной. Когда я выезжаю загород, мне нравится Рыба на даче, когда мне хочется чего-то нового — иду в Jerome, хочется азиатской кухни или шавермы — иду в Рыбу.
– Вы много путешествуете. Вы чувствуете себя органично в Санкт-Петербурге или где-то еще? Нет желания открыть ресторан вне России?
Я везде себя чувствую органично — во Флоренции и в Лондоне, в Берлине. Очень хорошо себя чувствую в Сан-Франциско. В Берлине мы открываем наш первый проект в Европе. Потому, что мой сын Михаил там живет, к тому же, он — хороший повар, и будет работать в нашем берлинском ресторане. Мы откроемся осенью в Шарлоттенбурге, в самом сердце Берлина, на Майнекештрассе, 10. А чтобы открыть ресторан в Сан-Франциско, надо самим переехать туда… или кого-нибудь усыновить из местных поваров (улыбается).
– И все же, есть ностальгия по каким-то местам в Санкт-Петербурге, где Вы жили в прошлом?
Есть ностальгия скорее по детству, по Васильевскому острову, где мы жили. В шесть лет я изъездил весь Васильевский остров на велосипеде. Родители не боялись меня никуда отпускать, и в итоге, я лучше знаю Смоленское кладбище, чем любое другое место в городе. На моих глазах там все менялось, строилось — на месте нынешнего намыва были пляжи. Не было ни гостиницы «Прибалтийской», не было гранитной набережной на реке Смоленке. Чувствуешь себя мастодонтом, все пережившим...
– Помогают ли телевизионные шоу, в которых Вы выступаете в качестве ведущего, Вашему основному бизнесу?
Безусловно. Вот перед вами Алмаз Искаков, победитель «Адской кухни». Он выиграл второй сезон. Алмаз работает шеф-поваром в ресторане Jerome и будет работать со мной еще. Кроме того, если бы участие в телешоу, как и все остальное, что я делаю, не приносило мне удовольствия, я бы этим не занимался.
Ответы на вопросы. Ресторан как удовольствие
В элите далеко не всё есть в открытой рекламе, и это объяснимо: часть наших клиентов не хочет, чтобы кто-то знал, что они планируют продавать жильё. Другая часть осознанно выбирает закрытую продажу — она очень эффектна, потому что интрига привлекает. Обращайтесь к своему брокеру, кто работает в этом сегменте рынка. Встретьтесь с ним — и вы поймёте рынок и всё, что на нём реально может быть в продаже, а не только в рекламе.
Да, мы регулярно работаем с покупателями из разных городов. И Москвы и Челябинска, Воркуты, Саха-Якутии, Краснодара…. Организуем видеопоказы, готовим подробную презентацию и сопровождаем сделку дистанционно — вплоть до подписания через доверенное лицо. Чаще всего так покупаются квартиры в новых домах, где проще понять, что объект из себя представляет.
Самая крупная удалённая сделка у нас — пентхаус в известном доме One Trinity Place, стоимостью около 250 миллионов рублей. Покупатель из регионов приобрёл его фактически вслепую, прислав только своего помощника, который сделал несколько видео квартиры.
На вторичном рынке удалённо покупают реже — в каждом варианте много нюансов: нужно зайти и ощутить ауру, посмотреть, как выглядит парадная, и принять это или нет. Но сама механика сделки сегодня проводится несложно: через Госуслуги можно удалённо подписать агентский и предварительный договоры, а обеспечительный платёж оплатить онлайн.
VIPFLAT 20 лет работает с VIP-клиентами. Они часто закрыты и не публичны — мы понимаем, что такое конфиденциальность, и мы её обеспечиваем. Исключение составляет ситуация, когда сам клиент хочет публично заявить о сделке, что тоже часто бывает: это дополнительный PR.
Должны предупредить: часть объектов вы сможете посмотреть, только предъявив документы и дав краткое резюме о роде вашей деятельности и источниках происхождения денег. Это объяснимо. Думаю, если бы вы были жильцом некого приватного дома, то были бы рады такой проверке новых соседей.
Как известно, главное — место, место и ещё раз место. Дорогих мест немного, уникальные нравятся всем, и центра больше, чем есть, не будет. Виды тоже влияют на цену, но самую планку задаёт тип дома. Новый дом или полная реконструкция — это брендовый проект, с однородным статусом жильцов, с паркингом, новыми коммуникациями, инфраструктурой, обслуживанием и современным оборудованием — стоит в два-пять раз дороже соседнего здания старого фонда. Отдельная история — квартиры со стильным новым ремонтом: сегодня их дефицит, и они стоят дороже, чем ожидает покупатель. Кто-то на этом даже делает бизнес: покупает квартиру без ремонта, иногда делит её на две, делает стильный ремонт и продаёт с прибылью — получая огромное наслаждение от созидания вещей, которыми будут наслаждаться другие.
Обычный срок сделки — около трёх недель. Примерно неделю ведётся согласование предварительного договора и внесение обеспечительного платежа, чтобы прекратить рекламу и начать готовить сделку. Ещё неделя уходит на подготовку документов и саму сделку. Покупателю в это же время обычно нужно подготовить и аккумулировать деньги.
Если речь о покупке у застройщика, сделку можно подготовить и провести за 2–3 дня. Бывают и другие ситуации: покупателю нужно несколько недель или месяцев, чтобы собрать сумму. Он вносит часть суммы, чтобы обеспечить право приобретения объекта и получить зеркальные гарантии от продавца, что объект будет продан именно ему. В элитной недвижимости встречаются абсолютно различные варианты — всё индивидуально.
Показательный факт: строительные компании продают через брокеров 50–75% квартир. Мы сами не всегда понимаем, почему так много, — но причина та же, с которой сталкивается любой покупатель: на него несется огромное количество предложений и слов, нужно самому понять, что действительно ценно, что подходит вам, кто говорит правду, а кто нет. Всегда нужен человек, который играет на вашей стороне.
Обычно поиск начинают самостоятельно, но через несколько недель наступает разочарование, опустошение, путаница. В этот момент и выбирают того, кто поможет найти ту квартиру, которая будет доставлять радость многие годы. Плюс открытый рынок — лишь меньшая часть реального предложения: самые интересные объекты в элитном сегменте продают закрыто, через профессиональные контакты.
При покупке в новых проектах — нет. Наши услуги для покупателя бесплатны, это стандартная практика в профессиональном брокеридже элитной недвижимости. Наши клиенты в основном и приобретают в новых проектах — они не хотят старые квартиры, где кто-то жил, так же как не любят покупать подержанные автомобили.
Если мы ведём поиск на вторичном рынке, то, чтобы «разгрести» этот вал вариантов, среди который и мусор и обманные объявления, и квартиры, которые в реальности не купить, где надо быть психологом, умиротворяющим амбиции и обеспечить вашу безопасность, выбрать чистую схему сделки — в этом случае наше комиссионное вознаграждение 2,5%.
Интервью с Александром Бабуровым, знаковым стоматологом современности
Чему я научился у Арама Мнацаканова
.jpg "С видом на Алые паруса Продажа квартиры 133м² 'Приоритет' Воскресенская наб., 32")
