Ресторан с тремя звездами Michelin
В 2021 году всемирно известный скандинавский реcторан Noma в Копенгагене (который с десяток лет назад стал лучшим рестораном мира по версии британского журнал Restaurant), наконец, получил три звезды «Мишлен». Как устроена работа внутри, чем так крут шеф-повар Рене Редзепи и почему в блюдах попадается оружейная дробь рассказал Павел Демин, шеф петербургского ресторана Meal, который только что вернулся со стажировки в Noma.
О том, как попасть на стажировку
Это все очень индивидуально. Лично мне пришлось ждать пять лет. Каждый год я писал письма, и каждый год получал отказ: «Сейчас у нас много стажеров, к сожалению, мы не можем принять всех». Но в этот раз мне ответили положительно, и я начал делать визу. Это один из самых сложных этапов, так как в Дании много разных правил, нужно собрать огромное количество документов. Следующей трудностью стало обязательное наличие поварского образования — либо ты его уже получил, либо находишься в процессе (спойлер: у меня его не было вообще). Не важно, в каком заведении, главное, чтобы это были не однодневные курсы по повышению квалификации. Без «корочки» Дания просто не одобрит въезд. Я нашел одно место в Петербурге, которое перепрофилирует людей из одной профессии в другую, например, моя специальность юриста превратилась в специальность повара. К сожалению, не помню как оно называется, что-то официальное.
Для ресторана Noma такие жесткие условия — большая проблема. Как правило, у них на кухне всегда 30 стажеров, а сейчас — всего около 15, и им не хватает людей. Сейчас из-за ковида особенно сложно получить визу, но нам с женой и ребенком это удалось, правда на 2,5 месяца (обычно приглашают на 3).
Про жилье
В большинстве ресторанов стажировка неоплачиваемая, жилье не предоставляют, и вообще никто никому ничего не должен. У Noma есть отдельный дом, в котором они сдают квартиры своим шефам и стажерам, если есть свободное место. Это оказалось значительно выгоднее, чем снимать жилье на Airbnb, да и к работе ближе всего. В этих апартаментах мы жили только последний месяц, так как сначала я снял себе квартиру на 2 дня, потом другую на месяц, когда ждал приезда жены и сына.
Про цены
Жизнь в Копенгагене очень дорогая, к примеру, поездка на общественном транспорте стоит порядка 250 рублей. Но там и зарплаты гораздо выше, и налоги соответственно. Город выглядит прекрасно, а еще есть бесплатная медицина, достойный уровень жизни, образование и всё, что только можно.
Как устроена работа стажера в ресторане с тремя звездами «Мишлен»
В свой первый день ты работаешь в заготовочном цехе, а су-шеф, отвечающий за стажеров, оценивает твои навыки. Бывает так, что кто-то работает на этом «продакшене» все три месяца, а у тех, у кого хорошие скиллы, идет на другие станции. Абсолютно каждый день начинался с какой-то монотонной работы у всех стажеров и у некоторых шефов. 20-30 человек встают за один большой стол, громко включают музыку и на протяжении 2-3 часов то отбирают листики петрушки, то достают семечки из шиповника или чистят утку от перьев. Слушали мы все, начиная от рока или хардкора до африканских мотивов.
После этого все расходятся по станциям и готовятся к смене, за каждым шеф-де-парти (прим. ред.: управляет одним цехом) закреплен свой стажер. В 17 часов начинается сервис. Каждый день в Noma полная посадка: 80 гостей приходят в течение полутора часов с небольшим интервалом. Сначала их встречают и провожают в теплицу, где они пьют чай и согреваются. Затем в самом ресторане их встречает весь персонал, не важно кто чем занят. Вас приветствуют, а после идут работать дальше. Провожают гостей ребята, свободные от сервиса, часто проводят экскурсию по кухне, всем же интересно, как устроена эта мощь. У Noma вообще профессионально выстроенная коммуникация и отличная база данных, они знают какой стол сейчас придет, кто этот конкретный человек, на что у него аллергия. А еще прикольно то, что это очень длинное заведение и там никто не теряет времени на ходьбу, все бегают и ты невольно привыкаешь, входишь в темп.
Гостей встречает весь персонал, не важно кто чем занят. Вас приветствуют, а после идут работать дальше.
Каждый день я приходил на работу в 9 утра, а заканчивали мы примерно в 22-23 часа. Два раза в день перерыв: на завтрак часов в 11 и в течение смены есть еще 15 минут свободного времени.
Что едят сотрудники Noma
На завтрак всегда японский рис и разные топпинги. Получалась что-то вроде боула и каждый день я ждал завтра, чтобы съесть его снова, это было нереально вкусно. В обед на «стаффе» работают два стажера и приветствуется, когда люди готовят свои национальные блюда: тогда появляется возможность попробовать кухни Новой Зеландии, Австралии, Канады, Америки, Бразилии, Уругвая и так далее. Я готовил борщ, а моя жена приходила и готовила селедку под шубой. Все готовят в своем стиле и это дико круто. В мой приезд, кстати, не было больше никого из России. Было только несколько русских столов, я выходил к ним здороваться, это было здорово.
В чем феномен ресторана и чем так крут его шеф-повар Рене Редзепи
В Noma работают самые искренние люди. Ресторан состоит примерно из 80 человек, включая стажеров, и все горят свои делом, все честно работают, никто не пытается тратить время на ерунду. Это сила притяжения самых сильных и классных людей индустрии, которые приезжают со всего мира, что дает еще больше энергии и знаний. Мне кажется, «Мишлену» было уже самому не по себе, что такое заведение и без трех звезд. Да, там нет белых скатертей, золотых приборов и перчаток у официантов. Это не классическое поедание еды в ресторане, а современное поедание еды.
Все шефы очень любят свою страну и используют только скандинавские продукты. Я сильно удивился, что сумах, вроде восточная специя, но в Дании тоже растет, как и маленькая японская айва. Блюда всегда строятся на сезонности: к примеру, сейчас был сезон охоты и собирательства, поэтому в меню были олень и утка. При этом это не фермерское мясо, как часто бывает у нас, а именно дикое. В ресторане даже гостей предупреждают, чтобы ели осторожнее, так как может попасться дробь. Команда никогда никого не обманывает.
В Noma работают с целиковыми продуктами — если нужен мозг, они заказывают голову целиком, сами её пилят, рубят и достают содержимое, если нужна утка, то они сами её полностью ощипывают и разделывают. Это круто.
Там используют дикое мясо. Даже гостей предупреждают, чтобы ели осторожнее, так как может попасться дробь.
Рене каждый день находится на работе. Он, как и любой стажер, присутствует на каждом собрании перед сервисом, подходит к гостям, встречает их, провожает. Шеф не делает заготовки, редко стоит на раздаче, но, тем не менее, он всегда на месте. Нужно сказать, что Рене не выглядит как суперважный или занятой человек, его телефон не разрывается от звонков и визуально у него достаточно спокойная жизнь. Приходит на работу со своей собакой и ходит по ресторану, со всеми болтает, часто бывает с шефами на тестах и при запусках нового меню. Вообще там ни у кого нет никаких смен, всегда работают одни и те же люди с одинаковыми выходными: недавно вся команда ездила в Барселону праздновать получение трех звезд. И даже отдельный штат сотрудников, который занимается их садом, теплицами, выращиванием и сбором растений.
Рене Редзепи и популяризация ферментации
Безусловно, книга Рене «Гид по ферментации от Noma» стала для многих проводником в этот сложный процесс. Я начал ферментировать еще до того, как она вышла, но с этим гидом работа стала легче и понятнее. А после стажировки у них я вообще получил массу опыта и знаний, теперь нужно попытаться структурировать всю информацию в голове. Конечно, 2,5 месяца, которые я провел в Копенгагене, не останутся незамеченными, и что-то новое вы скоро увидите и в нашем ресторане Meal.
Источник: sobaka.ru
Ответы на вопросы. Ресторан с тремя звездами Michelin
Зачем обращаться к брокеру, если можно найти квартиру самостоятельно?
Показательный факт: строительные компании продают через брокеров 50–75% квартир. Мы сами не всегда понимаем, почему так много, — но причина та же, с которой сталкивается любой покупатель: на него несется огромное количество предложений и слов, нужно самому понять, что действительно ценно, что подходит вам, кто говорит правду, а кто нет. Всегда нужен человек, который играет на вашей стороне.
Обычно поиск начинают самостоятельно, но через несколько недель наступает разочарование, опустошение, путаница. В этот момент и выбирают того, кто поможет найти ту квартиру, которая будет доставлять радость многие годы. Плюс открытый рынок — лишь меньшая часть реального предложения: самые интересные объекты в элитном сегменте продают закрыто, через профессиональные контакты.
Как вы проверяете историю объекта?
За проверкой объекта мы обращаемся в юридические и страховые компании, где это делается профессионально и масштабно. Дополнительно рекомендуем проводить сделку нотариально: нотариус отвечает своим имуществом за утрату права собственности покупателя. Стоимость нотариального удостоверения составляет не более ста тысяч рублей — для сделок такого уровня это разумная страховка.
Можно ли купить квартиру удалённо, не приезжая в Петербург?
Да, мы регулярно работаем с покупателями из разных городов. И Москвы и Челябинска, Воркуты, Саха-Якутии, Краснодара…. Организуем видеопоказы, готовим подробную презентацию и сопровождаем сделку дистанционно — вплоть до подписания через доверенное лицо. Чаще всего так покупаются квартиры в новых домах, где проще понять, что объект из себя представляет.
Самая крупная удалённая сделка у нас — пентхаус в известном доме One Trinity Place, стоимостью около 250 миллионов рублей. Покупатель из регионов приобрёл его фактически вслепую, прислав только своего помощника, который сделал несколько видео квартиры.
На вторичном рынке удалённо покупают реже — в каждом варианте много нюансов: нужно зайти и ощутить ауру, посмотреть, как выглядит парадная, и принять это или нет. Но сама механика сделки сегодня проводится несложно: через Госуслуги можно удалённо подписать агентский и предварительный договоры, а обеспечительный платёж оплатить онлайн.
От чего зависит стоимость объектов элитной недвижимости в Санкт-Петербурге?
Как известно, главное — место, место и ещё раз место. Дорогих мест немного, уникальные нравятся всем, и центра больше, чем есть, не будет. Виды тоже влияют на цену, но самую планку задаёт тип дома. Новый дом или полная реконструкция — это брендовый проект, с однородным статусом жильцов, с паркингом, новыми коммуникациями, инфраструктурой, обслуживанием и современным оборудованием — стоит в два-пять раз дороже соседнего здания старого фонда. Отдельная история — квартиры со стильным новым ремонтом: сегодня их дефицит, и они стоят дороже, чем ожидает покупатель. Кто-то на этом даже делает бизнес: покупает квартиру без ремонта, иногда делит её на две, делает стильный ремонт и продаёт с прибылью — получая огромное наслаждение от созидания вещей, которыми будут наслаждаться другие.
Почему эту недвижимость продают?
Причины абсолютно разные: изменилась семья, квартира стала большой или маленькой, кто-то переезжает в другой город или страну, кто-то хочет перейти на более высокий уровень, у кого-то осталась лишняя квартира. В каждом конкретном случае вы узнаете причину — её невозможно скрыть, всё видно при внимательном рассмотрении. Брокеры компании обладают огромной насмотренностью, чтобы помочь вам увидеть то, что другие не видят.
Помогаете ли с организацией ремонта и обустройства после покупки?
Да, и это очень важный выбор — найти дизайнера и строителя по рекомендации. Ремонт — большая проблема и сложная задача, поручать её стоит только тому, кто был проверен. Мы видим, что получается на реальных проектах, дорожим своими рекомендациями и знаем, от кого приходят позитивные отклики. Честно скажу: по рекламе вы не сможете выбрать того, кем наверняка будете довольны. Это не обязательная часть сделки, но многие клиенты её ценят — Петербург особая архитектурная среда, и работа с интерьером здесь требует понимания контекста.
Гарантируете ли вы конфиденциальность при просмотрах? Нужна ли проверка моей платежеспособности?
VIPFLAT 20 лет работает с VIP-клиентами. Они часто закрыты и не публичны — мы понимаем, что такое конфиденциальность, и мы её обеспечиваем. Исключение составляет ситуация, когда сам клиент хочет публично заявить о сделке, что тоже часто бывает: это дополнительный PR.
Должны предупредить: часть объектов вы сможете посмотреть, только предъявив документы и дав краткое резюме о роде вашей деятельности и источниках происхождения денег. Это объяснимо. Думаю, если бы вы были жильцом некого приватного дома, то были бы рады такой проверке новых соседей.
