Япония в тихом центре Петербурга

Попасть в новый ресторан Dreamteam случайно почти невозможно: либо ты знаешь его старшего бельгийского брата — кафе «Траппист» буквально за стенкой, либо идешь целенаправленно — Self Edge Japanese гордо работает без вывески. Дверь из столетнего дуба и композиция от флориста Дмитрия Туркана просигнализируют, что вы на месте.

Внутри в многозначительном полумраке столы и стулья разных форм и отсутствие традиционной правильной геометрии. Интерьерный мастер Алексей Пенюк (прикладывал руку к заведениям Duoband) не прибегал к использованию реплик — все строго японское. Породистая мебель из ореха, мрамор, винтажные буфеты, вручную расписанная аутентичная посуда и светильники с аукционов. Неудачное высокое расположение окон нейтрализовали фальш-ставнями с подсветкой, а лишний официоз — красным столом. Под латинский и африканский грув (немного этнический, немного инструментальный, но точно «нездешний») наблюдаем глиссаду сотрудников, чья форма иероглифами гласит «все по-настоящему».

«Главный факт о Японии: там, как и в России, своей культуры нет вообще. Они заимствовали у соседей, адаптировали и объявили своим буквально все: еду, одежду, быт, промышленность, иероглифы. Название Self Edge — параллель с этим: мы тоже взяли что-то от них и объявили своим. Вообще селвидж — это американский деним. В США начали производить станки, чтобы выпускать джинсы, а японцы купили эти станки и начали делать самые лучшие джинсы в мире. Self Edge — отражение подхода: иногда ты берешь чужое, перерабатываешь и получается лучше, чем оригинал» — Алексей Буров, совладелец Dreamteam

Бренд-шеф Алексей Каневский сосредоточился на дикой рыбе из Атлантики и Японского моря. Сашими как по расписанию вылетают в зал с открытой кухни через шеф-тейбл, усыпанный узорчатой посудой. Нигири из хамачи (желтохвост из Хоккайдо) отдают с молдонской солью и тертым корнем васаби — эксклюзивная и неприлично дорогая штука, прошедшая испытание теркой из кожи ската. Есть советуют руками (палочки тоже есть, сделаны из смолы, не впитывающей запахов), перевернув «бутерброд» рыбой вниз, периодически сдабривая соусом никири — здесь его делают сами из соевого соуса, саке и рисового уксуса. А вот сашими из тунца блюфин, черной трески или мурманского лосося лучше так и оставить «голыми», оценивая пухлые слайсы свежайшей рыбы. Обязательна к пробе креветка ботан (выловленная в Магадане, но проданная в Японию), обладающая природной сладостью.

Продолжить ужин можно крудо из гребешка с овощным унаги и несколько раз вакуумированным огурцом с ароматными травами и листьями шисо, хэнд-роллом с глубоководной черной треской и жаренным с морской солью нори или гедза с морепродуктами.

Коктейли смешивают обязательно с азиатскими акцентами: гимлет с джином на лемонграссе, мандаринами и шисо или апероль на персиковом улуне с клубничной содовой и карбонизированным новозеландским совиньоном.

Коллекция саке включает пока 6 образцов – премиальные с цветочными или тропическими ароматами. Команда считает японский напиток более гастрономичным, чем пиво или вино и развенчивает миф о хмурой рисовой водке, которую обязательно нужно подавать теплой. 

Источник: sobaka.ru